窖池中窖泥功能微生物对新窖老熟及窖池养护的重大意义

探寻千年古窖 我发现了剑南春的秘密

  剑南春“天益老号”千年活窖群,经过1500 年的自然淘汰、驯化、优选形成一个特定的微生物菌系,赋予了剑南春芳香优雅、绵柔甘洌的典型滋味特色。

  对于浓香型白酒企业而言,窖池中窖泥功能微生物的相对丰度直接决定产品优级品率的高低。

  因此利用现代生物技术解析窖泥微生态系统多样性特征,在优质老窖泥中选育窖泥功能微生物应用于酿酒生产,对新窖老熟及窖池养护具有重大的现实意义。

  2019年,剑南春(集团)有限责任公司携《剑南春天益老号窖泥特殊功能菌的选育及应用》参加论文大赛,一举夺魁。

北京工商大学校长孙宝国院士

颁奖嘉宾:北京工商大学校长孙宝国院士(左)

  通过对不同窖龄窖泥的微生物群落结构深入研究,解析其主导微生物菌群,剑南春的科研人员发现窖泥中优势种群均分布在厚壁菌门、广古菌门、拟杆菌门。

  梭菌属、甲烷八叠球菌属在老窖池窖泥中含量远远高于新窖池窖泥。研究结果表明,这两种微生物是窖泥老熟度的标志性微生物。

  剑南春集团总工程师徐占成带领他的团队在天益老号老窖泥中分离选育到 1 株产己酸能力强的菌株,产己酸能力可达到 18000 mg/L以上,定性为生孢梭菌。

剑南春集团总工程师徐占成

剑南春集团总工程师徐占成

  将该功能菌发酵液用于人工窖泥的培养及窖池的维护保养,人工窖泥产己酸能力提高近一倍,酒体中己酸乙酯含量提高了60 %,有效缩短了新窖老熟周期。

  应用于新窖老熟,同样使得酒体中的己酸乙酯提高了67%,确保浓香型白酒浓郁幽雅的典型风味特征,产品优级品率提高了1倍以上。

  该菌株的发现及创新应用将大大缩短新窖的老熟周期。

“浓香鼻祖”对国宝窖池群做了什么

  作为行业最早拥有“活态双国宝”文化遗产的企业,泸州老窖股份有限公司在传承非遗酿制技艺基础上,不断进行科技创新与技艺革新。

泸州老窖

  2021年,泸州老窖在窖泥微生物发酵方面取得了丰硕成果。先是泸州老窖科研团队联合江南大学团队在国际权威期刊发表《酒醅和窖泥微生物群落的协作推动了泸型酒生产中有机酸的合成》论文。

  紧接着在第三届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上,泸州老窖的“人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究”成果出炉。

人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

  在传统酿造生产中,窖池是最重要的发酵容器,其中以泥质为基础搭建的酿酒窖池应用最为普遍,比如浓香型白酒酿造的泥窖、酱香型窖池发酵用的泥底石窖等。

  通过长期的酿造过程,窖泥中繁衍着丰富的微生物群落,群落结构复杂、多样并彼此演替。

  通常,新鲜泥土在酿造过程中需要较长时间,才能缓慢提高泥质的酿造质量,不断富集对酿造有益的功能微生物菌群,比如梭菌属,从而提高产品的香味成分及质量。

  泸州老窖研究团队通过人工老熟窖泥培养技术,以 4 种窖泥 90 d 培育出具有泥质乌黑、绵软、较强黏性、窖香浓郁的人工老熟窖泥,并以 4种不同的窖泥进行浓香型白酒的酿造,通过理化、色谱分析技术,测定酒体中香味成分的含量。

人工老熟窖泥池在发酵60d后白酒主要成分含量(单位:g/L)

人工老熟窖泥池在发酵60d后白酒主要成分含量

人工老熟窖泥池在发酵60天后白酒香味成分含量(单位:g/L)

人工老熟窖泥池在发酵60天后白酒香味成分含量

  结果表明,窖泥(b)所产酒中总酸、总酯含量最高,分别达到 0.94 g/L、3.04 g/L,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯含量分别为 1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L,这与老窖泥所产酒相近。

  从而说明,酸性高有利于人工窖泥的老熟过程,其中黄水有利于提高香味物质的生成。

人工老熟窖泥

  人工老熟窖泥所产酒质具有干净、绵甜、窖香浓郁、回味悠长等特点,进一步证明了通过人工老熟培养的窖泥具有良好的产酒特征,在白酒生产中具有较好的应用前景。

  一代代白酒科研工作者迈进神秘的微生物领域,一座座百年老窖得以生生不息,传承血脉,向世界展现着中国白酒文化历久弥新的传奇。

酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛


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