北方地区气候干燥且昼夜温差大，并不利于酿酒微生物的生长，酒企为了酿出优质的浓香型白酒，更是多下了一番功夫。

窖泥复合功能菌液的应用

    从池壁到窖池中，酒醅中的己酸乙酯含量呈递减趋势，窖池一旦建好，酒醅和窖泥的接触面积就是固定的，对酒醅的影响也是固定的，那么如何扩大窖泥对酒醅的影响，对全面提升酒质有重要的意义。

    山东兰陵美酒股份有限公司以优质老窖泥为主要菌种来源，制作窖泥复合功能菌液，将其应用于浓香型白酒的生产中，探究其对浓香型白酒风味口感的影响。

    研究结果显示，复合窖泥功能菌液不仅可提升酒的口感，同时还可增加己酸乙酯、丁酸乙酯含量，降低乳酸乙酯、乙酸乙酯含量的趋势，己酸乙酯含量提升了40%左右，丁酸乙酯含量提升了26%。己酸、丁酸含量也得到了提高。通过品评，复合窖泥功能菌液对原酒口感也有较好的改善。

    兰陵美酒将这一研究成果发表于“2019年酿酒微生物制剂应用技术论文大赛”及《酿酒科技》核心期刊，对于浓香型白酒窖泥老熟工艺的调整具有实际的指导意义。

利用窖泥培养液制作强化大曲的研究及应用

    “曲为酒之骨”，酿好酒必有好曲。大曲是大曲酒酿造的糖化发酵剂，含有多种酿酒微生物和酿酒酶系，是原酒酿造的“发动机”，同时，大曲在原酒酿造过程中起到生香的作用。

    大曲中微生物的代谢产物及原料分解产物，直接或间接成为酒的风味物质。

    为进一步提升原酒质量，提高原酒的优质品率，花冠集团酿酒股份有限公司大胆创新，在传统中高温包包曲的基础上，通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5%、10%、15%)的窖泥培养液来制作强化大曲。

    一方面为曲坯中富集有益酿酒微生物，另一方面丰富大曲中的白酒香味前体物质。

    在2018年的论文大赛上，花冠集团酿酒股份有限公司的创新性实践给白酒行业带来窖泥培养液应用的新思路。

    花冠集团的研究团队在进行强化大曲试验中发现，各实验组所产大曲外观上区别不大，但通过对理化参数的分析得出，添加窖泥培养液的大曲的液化力和酯化力提升效果明显，尤其是添加10%窖泥培养液的强化大曲，液化力和酯化力效果最好，其他指标也在理想范围内。并且应用于实际生产后，所产原酒的质量有明显提高。

    北方地区气候干燥，昼夜温差大，微生物菌群少，采用添加窖泥培养液的方法来强化大曲，可以有效地促进微生物在曲坯上的生长，尤其在气温低而干燥、不利上霉的季节，曲坯原料添加窖泥培养液后，原酒质量与口感得到提升，理化指标趋于稳定与合理，使所产原酒的典型性和风格更加突出。

    用现代科学技术赋能传统酿造技艺，对于窖泥微生物的研究与应用揭开了中国浓香型白酒主体“香”与“味”产生的奥秘，将为整个白酒产业实现新一轮高质量发展赋予强大创新动能。