随着食品工业的发展，中国成为世界上食盐摄入量最高的国家之一。为了进一步落实《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求，今年4月18日，中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所在京联合推出《中国食品工业减盐指南》，我们会用三篇文章分析食品工业为什么要减盐。今天我们探讨减盐降钠的方法有哪些。
直接降低氯化钠的添加量
在某国外实验中，将切片白面包的盐含量降低了四分之一，并没有明显地影响受试者对面包风味强度的感知和认识，也没有影响他们对面包的喜好，因而此举措可能适合在民众中广泛实施。[1]
另外，逐渐的降盐比突然的降盐更有效，因为突然的降盐伴随着受试者喜欢程度的急剧下降，而逐渐的降盐在整个过程中更好地保持了可接受性。[2]
而较为隐形的方法是在加工食品中逐渐降低钠含量，从而改变消费者的口感，被认为是目前减少食物中钠含量的最佳策略。[3]
氯化钾及其混合盐
低钠盐是很容易想到的一种思路，用不含钠的咸味物质来代替氯化钠，与钠最接近的就是钾，虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，适当摄入一些钾非但无害而且有益，因此钾就被广泛用于低钠盐中了。不过高浓度的钾会产生苦味，这也使得氯化钾的使用量受到了限制，所以一般的低钠盐中含有25%的氯化钾。而且在不同的食品中，低钠盐的咸味的呈现效果也存在着一定的差异。
现如今食品制造业中应用较多的替代盐除了钾盐，还有钙盐和镁盐，如氯化钾、氯化钙、氯化镁、乳酸钾、柠檬酸钙等。这些盐在某些性质上与食盐接近，具有与食盐类似的咸味等特征，能够部分替代食盐。
优化食盐物理形态
食盐的咸味跟食盐的颗粒大小、密度及表面积均有关，食盐溶解越快，则越容易被味觉器官所感知。食品制造业使用的食盐通常是颗粒态的食盐，现在有一种片状的食盐已经在肉制品中使用。片状食盐比颗粒食盐有更大的表面积，更容易溶解，使用后制品的品质和感官特性均有一定的改善。食盐的颗粒大小对咸味感觉也有影响，颗粒越小，在口中溶解的速度就越快，因此咸味感就越强，但食盐在食品中通常是溶解状态，因而片状食盐在食品制造业中的应用有限。
风味增强剂
食品加工中替代食盐或减少食盐后，产品的风味会降低、异味会增加，采用风味增强剂，可以弥补风味上的变化，因此风味增强剂往往与其他低钠盐技术结合使用。风味增强剂与钠盐一起使用可以强化人体味觉感受。其主要机制是通过风味物质来激活口腔和舌上的味觉受体，从而弥补钠盐添加量减少引起咸味下降的缺点或者起到掩蔽作用。目前主要的风味增强剂有氨基酸、核苷酸、乳酸盐、安琪酵母提取物等；常用氨基酸谷氨酸钠、赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、琥珀酸等；常用核苷酸有AMP、IMP、GMP等。研究发现采用氯化钾替代50%食盐制作的发酵香肠中有明显苦味，但添加风味增强剂1%赖氨酸、0.03%肌苷酸二钠（IMP）、0.03%鸟苷酸二钠（GMP），或0.03%赖氨酸、0.075%牛磺酸、0.03%肌苷酸二钠（IMP）、0.03%鸟苷酸二钠（GMP）后，氯化钾的苦味消失。研究发现L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂具有增咸和掩盖苦味的作用，特别是添加有1.6% L-苹果酸的复配溶液，咸味纯正，综合口感良好。
使用酵母抽提物( YE）减盐
实验表明，在0.8%NaCl溶液中添加安琪YE大于0.4%时，就能明显增强溶液的咸度。其中在0.8%NaCl溶液添加YE量达到0.8%时，可达到1.1%NaCl溶液的咸度口感，相当于降盐27%。安琪YE和食盐混合后，不但能有效增强咸味来实现降盐，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。