抗氧化之王和抗氧化之母都与酵母有关，您信吗？

　　很多小伙伴对"虾青素"都不陌生，作为抗氧化成分中的超级大明星，据说是自然界中抗氧化能力最强的成分，作为抗氧化界的扛把子，那抗氧化的第二把交椅给谁坐呢？本期为大家解读分别有着抗氧化之王、抗氧化之母美称的——虾青素和谷胱甘肽，以及他们和酵母之间的关系。

　　【抗氧化之王】-虾青素

　　虾青素又名花青素，是类胡萝卜素的含氧衍生物，属于酮式类胡萝卜素，化学式为C₄₀H₅₂O₄，相对分子质量596.86，其成品及化学结构式如下图所示。

　　顾名思义，虾青素最初是来源于龙虾中的！虾青素能吸收可见光区的光而呈现粉红色，而且虾青素在与蛋白结合后会呈现蓝色等色泽，这就是虾青素名字中“青”字的来源。在生物体内，虾青素是类胡萝卜素合成的终点，可不经修饰和转化直接储存在组织中而使皮肤和肌肉呈现出健康艳丽的颜色。在自然界中虾青素主要存在于虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及藻类和真菌中，绝大多数的海产动物和鱼类自身不能合成虾青素而只是通过食物链从海洋微藻、浮游植物中富集。因此，通过饲料饲喂虾青素对部分水产动物的外观颜色和肉质有着直接的改观。此外虾青素结构也使其易与光、热、氧化物发生作用，结构改变后降解为虾红素。

　　说起虾青素，必须先肯定虾青素的抗氧化能力，其抗氧化能力是维生素C的6000倍；维生素E的500-1000倍；是辅酶Q10的800倍。由于其在抗氧化的出色表现，虾青素被誉为“抗氧化之王”！对于水产动物来说，虾青素属于外源性抗氧化剂，不溶于水而溶于有机溶剂，因此其生物活性主要包括防止油脂氧化、清除自由基对细胞膜磷脂的氧化。

　　【抗氧化之王与酵母】

　　虾青素在自然界中存在较为广泛，然而高等生物体内无法合成虾青素，一般通过摄食获取。天然虾青素主要通过微藻或浮游植物进行生物合成，随后在浮游动物和甲壳类动物中积累，进而通过捕食关系出现于鱼类、鸟类等更高级生物体内。另外，一些酵母和细菌也可以合成虾青素，不过其合成的虾青素在结构方面存在差异，如下表。不同结构的虾青素在生理功能方面会显示出较大差异，全反式虾青素是最为稳定的一种存在形式，而顺式左旋虾青素相比于虾青素其他结构具有更优的生物活性。

　　    目前用于虾青素生产的酵母菌种主要为红发夫酵母和粘红酵母，虽然相对藻类来源虾青素含量略低，但酵母在生产虾青素上具有天然优势，主要体现在生产不受自然条件控制，生产可控，发酵速度快等优势。

　　【抗氧化之母】-谷胱甘肽

　　谷胱甘肽被称为“生物体内源性最强的强氧化物”，它当然可以通过生物体自身产生，并以水溶性形式存在于生物体的胞浆与其它含水的腔隙内。细胞内谷胱甘肽的含量达到毫摩尔水平，因而是细胞内浓度最高的抗氧化剂。所以谷胱甘肽又被称为“抗氧化之母”，不过谷胱甘肽在生物体内的含量会随着年龄增长而减少。

　　谷胱甘肽是唯一在体内有自我循环使用机制的抗氧化剂，因此，有“抗氧化之母”的美称。谷胱甘肽在体内被氧化成为氧化型谷胱甘肽（GSSG）后，GSSG经过谷胱甘肽还原酶及辅酶的作用，可以转变回GSH的“还原型”态。同时GSH可以协助其他没有自我循环功能的“外源性”抗氧化剂，如VA、VC、VE等在体内的循环使用。GSH与辅酶Q10、硫辛酸、硒等主要抗氧化剂都有很好的组合作用。

　　【抗氧化之母与酵母】

　　谷胱甘肽广泛存在于自然界中，动物肝脏、酵母和小麦胚芽中都含有丰富的谷胱甘肽，其含量为1-10mg/g，其中以酵母含量最为丰富，人和动物的血液中也含有较多的谷胱甘肽，而植物组织中的谷胱甘肽含量则较低。目前谷胱甘肽的生产方法主要有溶剂萃取法、化学合成法、酶转化法和发酵法，其中发酵法是目前最主要的生产方式，主要的菌种为酿酒酵母菌种。

　　可见，抗氧化之王与抗氧化之母都与小小的酵母有着密切的的关系。可能到最后您还在纠结两种抗氧化物质的抗氧化能力到底哪种更强，小编只能说各有千秋哈！类胡萝卜素（虾青素、γ-胡萝卜素）在脂质环境（像生物膜）中的抗氧化能力就比水溶性抗氧剂（谷胱甘肽、硫辛酸）的抗氧能力强, 而后者在胞质中的抗氧化方面起着重要的作用。