“ 每天开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这句俗语中的酱 和醋两种，都是通过天然原料酿造而成。

        大家都知道传统的酿造酱油是采用黄豆和小麦 等天然作物，应用微生物制曲后经发酵而制成的。首先黄豆 要经过蒸煮，蒸煮后要把温度降低到适合微生物生长的温度， 再拌上面粉和曲（曲是培养曲霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生 物的谷物），然后大豆们就在曲房里舒舒服服地睡上一觉，这 一觉当中曲霉菌和酵母菌不断生长，并在生长过程中完成了一系列的生物代谢，在生物代谢过程中分泌出大量的代谢产 物，包括作为代谢中间产物的各种酶类。这些酶可都是特殊 的品种，因为它们能耐受之后的高盐环境，在拌上盐水以后，这些酱醪中的酶和微生物再一起进入了漫长的发酵阶段（大 约需要3个月）。在发酵过程中，酶系中的谷氨酰胺酶、β-葡聚糖酶、果胶酶、蛋白酶类更是提高了大豆这种丰富蛋白 质原料的全氮利用率，促进了淀粉的糖分分解，最后发酵产 物中含有氨基酸、多肽、维生素、低聚糖等多种形成了酱油 的鲜味物质。因此有人说，酱油的味道是由咸、鲜、甜、酸、 苦五味复合成的丰富滋味，这才是我们中国菜烹饪离不了的“中国味道” 。