面包保鲜大师--酶制剂

 

 

 

       烤熟的面包放了几天后,变得又干又硬,吃起来失去了新鲜面包的柔软、略湿润而有弹性的口感,我们称为面包的老化。因为面包老化的原因,每天有大量的面包被送到农场作为饲料甚至丢弃, 造成惊人的浪费,所以从几百年前起就有人开始研究面包老化的原因,试图找到解决的办法。前后的近两百年时间里,人们逐渐发现了淀粉重结晶、淀粉与蛋白的相互作用等因素对老化的影响。

    麦芽糖淀粉酶、葡萄糖氧化酶,都具有很好的保鲜效果。它不仅能使面包心保持柔软,减慢面包心变硬的速度,还能保持面包心的弹性,并且它不会对面包的其它方面产生负面影响,加多了也没有任何风险——加得越多,保鲜效果越好。后来人们把麦芽糖淀粉酶应用到中国的馒头里,也有良好的保鲜效果。

 

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