小麦是我国重要的粮食作物，小麦栽培遍及全国，在全国粮食总产值中小麦所占比重仅次于稻谷和玉米，居于第三位，产量和出口量都居世界前列。在众多的禾谷类作物中，小麦中的蛋白质含量十分丰富，约占小麦总质量的13%，高于其他粮种。因此，小麦是人们在日常生活中摄取蛋白质的主要来源之一。
小麦各部分的化学成分比例（%，干基）：
一、小麦肽
小麦肽是以小麦中提取的蛋白质为原料，采用多种酶制剂，通过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多肽物质，具有水溶性好、分散稳定、易吸收、生物活性强等特点。
小分子肽由于分子量小，因此不需要再经过进一步的消化，且肽的吸收具有低耗能、不饱和、转运无竞争性等特点，在足够多的蛋白质和活性肽同时进入消化道的情况下，一部分活性肽就能以完整的小肽形式在体内直接被小肠吸收，进入血液循环。研究发现活性肽的抗氧化、抗菌等活性与其分子量大小呈一定的关系，一般分子量越小，活性越强。
二、小麦肽生产原料
小麦蛋白肽按小麦蛋白原料不同来源分为：小麦面筋蛋白肽、麦麸多肽、麦胚多肽等。
（1）小麦面筋蛋白肽
小麦或小麦面粉原料，经水洗除去水溶性物质和淀粉，干燥粉碎后得到的淡黄色粉末状谷物蛋白，即为小麦面筋蛋白。谷朊粉作为小麦淀粉加工过程中的副产物，蛋白质含量高达75%～85%，是鸡肉和牛肉中蛋白质含量的3倍之多。
小麦面筋蛋白肽是以小麦面筋蛋白（谷朊粉）为原料，经酶解、分离、干燥等工艺制得的小分子多肽物质，小麦面筋蛋白肽富含谷氨酰胺且具有阿片活性，是一类具有生理功能的谷氨酰胺肽和神经活性肽。
（2）麦麸多肽
麸皮作为小麦加工的主要副产物，含有丰富蛋白质。麦麸酶解后得到的麦麸多肽含有17种氨基酸，其中有7种必需氨基酸，具有抗氧化、提高免疫力和抗疲劳功能。
（3）麦胚多肽
麦胚中蛋白质含量丰富，约占37.6%，且蛋白种类丰富，是一种完全蛋白，同时含有多种人体必需氨基酸和多种生物活性物质，被称为“人类天然的营养宝库”。利用特异性蛋白酶水解小麦胚芽蛋白可以制备具有抗氧化活性的抗氧化肽。
三、小麦肽制备方法
经过大量的研究，目前小麦活性肽的制备方法主要有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物发酵法、酸碱水解法、酶促合成法、重组DNA合成法及化学合成法等。
活性肽制备方法
目前蛋白酶水解法因其安全、易控、高效、成本等优势已成为肽类产品制备的主要方法。
小麦肽酶法制备工艺流程：
四、小麦肽功能性及其相关应用
小麦各部分酶解物主要生物活性：
小麦肽以其具有的优良的乳化及持水能力，被广泛的应用在各行各业。
安占美®ZF106a——有效抑制小麦水解液褐变
安占美®针对植物蛋白原料及工艺处理不同而研发出的复配酶制剂ZF系列，其主要由内切酶、端肽酶和风味酶等组成，能把各种植物蛋白水解成多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子量，从而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，扩大了植物蛋白的应用领域。