馒头在我国是一种传 统主食之一。它表面洁白光滑，质地松软，有弹性，嚼之微甜，符合中国消费者的口味要求。

由于过去我国经济相对落后，馒头的生产一般也只局限于小规模的家庭作坊式生产。近年来，随着我国经济的发展，人们生活水平的不断提高和工作节奏的加快，在全国范围内，馒头消费有了较大改变，特别是工业化馒头以其卫生、方便等特点，正在迅速进入我国的食品市场。馒头的工业化生产成为馒头生产的必然趋势，通过不断研究馒头新的生产工艺、配方和改良剂，以求制作出表面光滑、质地细腻、口感筋道、具有香甜风味的高档馒头。

要生产出高质量的馒头产品，选用适合于馒头制作的小麦原料来生产馒头粉是十分重要的。由于我国的小麦种植区域分散，小麦的品种繁多，因此面粉加工企业生产的通用小麦粉很难满足生产优质馒头的品质需求。在小麦粉中加入添加剂进行小麦粉品质的改良是一种有效的方法。因此开发天然、安全、高效的添加剂成为了面粉改良剂的发展方向和趋势。

酶制剂是近年来普遍应用的面粉改良剂之一。生物酶可通过改善面粉筋力，来提高面粉品质。酶制剂属于生物制剂，适量使用不存在毒性，其使用安全性比其它改良剂高，因此酶的应用倍受面粉企业的青睐。

由于小麦来源不同，籽粒成分状态会出现波动且内源酶活性差异凸显，导致面粉差异性很大，所以我们首先得给面粉做个全面“体检”。通过使用降落数值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪或吹泡仪等设备来检测不同小麦来源面粉的流变特性及内源酶活力，从而为小麦配粉及后续面粉改良方案需求提供指导。

酶的添加量是根据小麦粉的质量，终端产品的品质要求，经过反复实验得出的配方。过量添加时，虽然对人体健康不构成危害，但均会影响面粉品质，使面团发粘或变硬，甚至使面团崩溃，严重影响制品品质。