酶解法在肉味香精生产中的应用

      人类对咸味食品香味的要求是多种多样的，也是日益增长的。咸味食品由于加工工艺、加工时间等的限制，在热加工过程中产生的香味物质从质和量两方面都难以满足人们的要求，必须通过添加咸味食品香精来补充或改善。

咸味香精是啥？

       国家发改委2004年颁布的轻工行业标准QB／T2640—2004对咸味香精进行了明确定义：咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香。

      从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

肉味香精是如何产生肉味的了？

      食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。肉味香精就是含有这些对肉香味具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的一类香味混合物，添加到加工食品中可以弥补和改善加工食品的肉香味。

      肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道，在火腿肠、方便面、调味料等食品产业中已广泛应用。采用蛋白酶将肉类蛋白质分解为肽和氨基酸,是现代肉味香精制造的关键技术 。

肉味香精是如何炼成的？

1.酶解技术

      蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形成几种氨基酸。如果对蛋白质使用酸、碱水解，在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保护氨基酸可以对蛋白质采用酶水解，这样水解出的氨基酸理化性质稳定，营养价值高。

      由于工艺简易，反应时间短、温度低、而且很环保，故采用酶生物技术对蛋白质进行水解的方法备受重视。天然蛋白质具有复杂的结构与组成，而酶具有专一性，因此不能简单使用一种酶进行水解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。现如今，在制备成味香精前体物方面已经广泛应用了酶解技术。

2.美拉德反应

       美拉德反应广泛应用在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基与氨基化合物一起产生的褐变反应，是非酶催化。

3.脂肪控制氧化技术

       脂质分解主要涉及的反应有氧化反应、饱和与不饱和脂肪酸的降解，该过程会产生许多挥发性化合物。这类化合物会形成具有挥发性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氢化合物等化合物的非游离基型产物，它们决定着肉的特征香味。

       用肉为主要原料制造的肉味食品香精是天然级产品，符合食品工业天然、营养、安全、回归自然的世界潮流。以畜禽肉、骨为主要原料的天然级肉味食品香精制造技术，目前已成为国内主流的肉味香精生产技术，产品对改善食品香气、提高食品质量起到了重要作用。

       酶解型天然调味料是国际市场上风行的新型天然调味料，具有食品天然味感和香味，能最大限度地保持原有天然食品的味道和香气，在食品加工时赋予食品良好的风味，因而具有广阔的发展前景咸味香精已经成为食品生产中必不可少的组成部分。随着食品工业的发展，原有咸味香精的种类和质量已经不能满足人们的需要，新型成味香精的研发对于添加剂行业的发展意义重大。