安琪烘焙常见问题解答FAQ
 

1、我是面包或面点用户,希望获得产品技术支持、培训或其他服务,与谁联系?

您可拨打安琪公司客服电话:400-887-3298 查询各地销售工程师电话;也可以与安琪烘焙与发酵面食技术中心联系,技术咨询、培训咨询电话:0717-6369699

 

2、我是家庭消费者,安琪家用产品有哪些?如何使用?在哪购买?

产品资讯:

您可以先登录安琪E家网站:http:/// 了解安琪家用产品的使用要点;也可以通过拨打公司客服电话400-887-3298了解。

销售点查询:

可以通过拨打公司客服电话400-887-3298了解各地销售点;

也可以通过安琪网购平台购买所有安琪的家庭用产品,安琪官方网购地址:

安琪E家http:///

天猫旗舰http://AAANNNGGGEEELLLYW5nZWx5ZWFzdCN0bWFsbCNjb20=AAANNNGGGEEELLL/

京东旗舰http://angelyeast.jd.com/

天猫食品专营店http://AAANNNGGGEEELLLYXFqbXNwI3RtYWxsI2NvbQ==AAANNNGGGEEELLL/

一号店http://AAANNNGGGEEELLLc2hvcCN5aGQjY29tAAANNNGGGEEELLL/m-65741.html

京东食品专营http://anqijiaomu.jd.com/

京东家庭烘焙旗舰http://angelbaking.jd.com/

 

 

3、我是一家原料经销商,想代理安琪产品,跟谁联系?

您对安琪的烘焙酵母、烘焙原料产品有代理的意向,可以先咨询安琪酵母营销中心,了解到相应区域责任人的联系方式,具体事宜需要与相应片区的责任人商谈。酵母营销中心,销售服务电话:电话:0717-6370393,传真:0717-6370046,E-mail:chenhl@angelyeast.com

 

 

4、发面酵母都有哪些种类?与泡打粉的区别?如何选择?

 酵母是一种微生物,是烘焙与发酵面食中必不可少的原料。它肩负着为产品提供疏松多孔的结构、独特的发酵风味、更高的营养价值等使命。按国家GB2760标准划分,酵母是一种食品,不属于食品添加剂类别,没有限量添加的规定。不同于一些化学食品添加剂如泡打粉、小苏打,酵母是一种更安全和更健康的生物蓬松类产品,您可以放心使用。

a、 酵母按照耐糖性可分为耐高糖酵母(适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食)和低糖酵母(适用于面团中加糖7%以下各种主食类面制品);

b、 按照酵母的含水量又可分为即发干酵母(含水5%左右)、半干酵母(含水20%左右)和鲜酵母(含水70%左右)三种形式:

1、高活性即发干酵母(Instant Dry Yeast)

储存方便(室温存放)开袋后的酵母需尽快用完,如需要存放一段时间,可以排出包装中的空气并密封,放置在阴凉干燥处即可;

使用方便,使用时无需加水活化,可直接加入面粉中拌匀使用。

包装与保质期 一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性,干酵母形式包装成5克-125克的家用产品,500克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装,保质期最高可达2年,过了保质期的产品可以稍微加大用量使用,产品质量稳定,是最常见的一种酵母产品。

用量:做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%;做馒头包子等面食时,干酵母的建议用量为面粉重量的0.2-0.3%

2、鲜酵母(Fresh Yeast)

优点:具有活力高、入炉胀性好,发酵风味好,适合冷冻面团制作的优点,

包装与保存:鲜酵母也分为小块的家用产品包装 和500克的商业用包装鲜酵母必须保存在0-4℃的冷藏柜中,可保存45天;

鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

3、半干酵母(Semi-dry Yeast)

是一种需要冷冻保存的小颗粒酵母,既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点,又具有即发干酵母的流动性好,使用便捷保存期长的特点;采用非真空PV袋包装,冷冻状态保质期可以长达2年,保质期内活力损失少。

建议用量与干酵母相当,未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。

 

5、如何选择安琪面包改良剂?

安琪面包改良剂根据改良剂功能及焙烤产品的分类,安琪面包改良剂分为:

  • 甜面团通用型——在面团含糖情况下使用,可选用面包改良剂A-66、A-800或A-1000,但三种之间存在差异,如筋力较强的面包粉选用面包改良剂A-66;中低档面粉可选用面包改良剂A-800或A-1000。

  • 无糖面团通用型——在制作法棍或一些欧式面包时使用,这些面团的特点不含糖和油脂,因此针对此类面团开发了无糖面团改良剂LD-500,使用后可使面包体积更大,裂口效果更好。

  • 冷冻面团专用——冷冻面团是一种经过快速冷冻处理过的面团,因此面团的特性与普通面团有很大差异,所以冷冻面团需要专用的冷冻面团改良剂。安琪的烘焙原料工程师经过研究后发现,根据产品特点及产品的冷冻期长短,开发了二款冷冻面团改良剂F-99及F-20,F-99最适合在甜面团中(不包括丹麦)使用,而F-20最适合用在丹麦类面团及无糖面团中。

  • 面包糠专用——由于面包糠的制作过程不同一般面包的制作过程,因此面包糠生产过程中需使用面包糠专用改良剂,使用后可提高产品的出口率并改善针形。

  • 汉堡专用改良剂H-800——汉堡面团需要有很好延展性并要有耐机械搅拌性能。汉堡专用改良剂H-800专为这些需求开发。

  • 组织改善型面包改良剂T-1——面包改良剂T-1尤其适用于压面法工艺的面包(压面工艺-making bread using doughbreaker),能显著改善面包组织和增大面包的体积,赋予面团更长久的发酵稳定性。

  • 超软面包改良剂——针对工业客户开发的改善面包柔软度的改良剂。超软面包改良剂由酶制剂和乳化剂极佳配伍,能使制作的面包更柔软、组织更细腻,面包保水能力强,有效延长产品货架期,延长销售周期。

  

6、 冷冻面团中面粉、改良剂、酵母等的合理使用?

  • 面团在冷冻过程中会对面筋有一定的破坏,应该选择筋力较强的面粉,也就是面粉蛋白质含量高的面粉,推荐选择蛋白质在12%以上的面粉。

  • 关于冷冻面团中改良剂:为了减少冷冻过程中冰晶对面筋的破坏,冷冻面团的改良剂应用选择增强面筋的改良剂,或者是增强面团稳定性的改良剂。

  • 酵母应该选择活细胞较大的鲜酵母或者是半干酵母,因为干酵母的死细胞较多,细胞内的还原物质会破坏面筋,因此建议不要选择干酵母制作冷冻面团。

  • 面团控制在20-22℃之间,20min内分割成型开始急冻,1h左右急冻至面团中心温度-18℃,放在-18℃冰箱储存,解冻时放在室温中解冻2h左右,至面团中心温度15℃,整形,再发酵,发酵结束后装饰烘烤。

      

7、保持面包新鲜的秘诀?面包组织柔软的秘密?

  • 选用高筋力的面粉,面团搅拌至完全扩展,尽量提高面团的加水量。

  • 使用中种法或多次发酵法制作的面包更易保持柔软特性。

  • 面包配方中糖,油,鸡蛋等成分可使得面包柔软,保持面包新鲜状态。

  • 面包存储过程避免在冷藏条件,短时间(1-2天)可常温储存,长时间可冷冻储存。

  • 面包存储要密封保存,避免水分散失。

  • 使用具有乳化,保水和抗老化的面包改良剂制作面包。

     

8、长保期面包工厂生产技术要点是什么?

  • 使用筋力强的面粉,高等级的油脂,奶粉,鸡蛋等原料。

  • 保证配料,生产,包装等环节的卫生条件。

  • 控制面包的水分活度,降低微生物生长几率。

  • 添加具有保水,乳化,抗老化等成分的改良剂。

     

9、欧式面包如何改良适合中国消费者?

欧式面包属于硬式面包,由于配方中没有糖和油脂,因此表皮较硬和脆,且盐的含量较高,较咸。因此安琪酵母公司应用技术团队在欧式面包的基础上进行了应用配方的改良并本土化,而国内的面包大多油糖含量较高,与现代健康的饮食理念有分歧,鉴如此,我们的应用技术团队经过大量的配方调整及优化,推出了软欧面包产品,一经推出就获得了广大消费者的认同。软欧面包产品是一项应用技术解决方案,有需求者请与安琪当地办事处联系。

 

10、蛋糕制作方面的问题如何解决?

请问制作海绵蛋糕蛋糕油的添加量受哪些因素影响?

1、配方中鸡蛋的使用量

蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。如果没有鸡蛋,鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
2、配方中膨松剂的使用量

膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量可适当越少。

3、配方中水的使用量

水的用量越多,蛋糕油的用量需适当增加。

4、气候因素

盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用。

 

为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发?

  • 搅拌缸或搅打器有油。

  • 鸡蛋不新鲜。

  • 蛋温度太低。

  • 搅拌缸太大,而鸡蛋却很多少。

  • 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。

  • 搅拌机速度太慢。

 

为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙?

  • 泡打粉用量太大。

  • 鸡蛋打得太过于松发。

  • 糖的用量过多。

  • 面粉筋都太低。

 

我制作的重油蛋糕为什么很硬?

  • 配方内糖和油的用量太少。

  • 配方不平衡,蛋的用量太多(蛋的用量不要超过油的10%)。

  • 面糊搅拌不够充分。

 

为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好,一出炉即收缩?

  • 配方内化学膨大剂过多。

  • 搅拌过久。

  • 蛋的用量不够。

  • 糖和油的用量太多。

  • 面粉筋度太低。

  • 在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动。

 

为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高?

  • 搅拌过久,致使面粉出筋。

  • 配方内柔性原料不够。

  • 面糊太硬,总水量不足。

  • 所用面粉筋都太高。

  • 烘烤时炉温太高。

  • 鸡蛋的用量太高。

  • 面糊搅拌后温度过低。

  • 面糊拌得不够均匀。

 

小蛋糕的脱模问题如何解决?

烤出漂亮的西点,本身是一件很能让人有成就感的事情,但如果烤出的点心,尤其是使用某些花式模具烤出的点心,希望能保持非常完好的花纹,就显得非常困难。经常因为脱模困难而导致外观破损。模具的防粘处理,是做很多西点所需要的一项基本工作,很多人都遇到脱模的问题。撒干面粉、涂抹黄油或色拉油等由于操作不方便、涂抹不均匀、附着模具能力较差等原因,均难以解决脱模问题。
安琪公司推出的脱模油,具有喷雾方便均匀、雾化能力强、烟点低、附着能力强、用量小等特点,适用于各类模具的防粘处理,彻底解决脱模问题。

 

 

 

 

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