面包酵母的分类


酵母(Yeast)是一种肉眼看不见的单细胞微生物,被广泛应用于烘焙、面点、酿酒等食品领域。我们平常食用的面包、馒头、饼干等所需要的蓬松的、有弹性的组织结构,都依赖于酵母的产气功能。

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为适应不同生产需求,酵母产品的种类也逐渐多样化。恰当地使用酵母产品变得非常重要,那么酵母可以分为哪些种类呢?

市面上的商品酵母根据水分含量可分为:

酵母乳(Cream Yeast,水分含量79-82%);

鲜酵母(Compressed Yeast,水分含量65-72%)、颗粒鲜酵母(Crumble Yeast,水分含量64-68%);

半干酵母(Semi Dry Yeast,水分含量20-26%);

即发高活性干酵母(Instant Dry Yeast,水分含量4-6%);

活性干酵母(Active Dry Yeast,水分含量5-7%)。

其中,酵母乳主要被应用于工业面包生产中。本文着重介绍其他常见的四种酵母形态。

1.  鲜酵母

鲜酵母是没有经过造粒、干燥工艺的水分含量65-72%的酵母形态,一般压成条块状,采用淋膜纸包装,于0±4℃冷藏保存。鲜酵母在使用过程中忌讳反复冷冻,如果保存温度过高,酵母死亡速度加快,将导致鲜酵母的整体变质。

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    与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快,发酵风味足,适合冷冻面团制作的优点,但其保存和运输难度较大。

包装与保存:鲜酵母也分为小块的家用产品包装 和500克的商业用包装鲜酵母,必须保存在0-4℃的冷藏柜中,可保存45天;鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

鲜酵母新鲜程度的判断方法总结为一捏二看三闻四测:捏在手中要求感觉较硬实、有弹性、不粘手;外观要求表面乳白,颜色统一;嗅觉要求闻起来有酵母清香味,无异味;通过对鲜酵母中心温度检测确保运输过程中温度稳定。

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颗粒鲜酵母  为了方便大工业用户使用鲜酵母,未经过压块的颗粒鲜酵母也可以直接用PVC包装销售,使用时可以直接将颗粒鲜酵母加入面粉,省去了块状传统鲜酵母预先搓碎的环节,也避免了鲜酵母包装纸屑异物混入的风险。 

2.  即发高活性干酵母

由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母,易溶于水,使用方便,易于储藏。

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储存,室温存放,开袋后的酵母需尽快用完,如需要存放一段时间,可以排出包装中的空气并密封,放置在阴凉干燥处即可;

使用方便,使用时无需加水活化,可直接加入面粉中拌匀使用。

包装与保质期 一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性,干酵母形式包装成5克-125克的家用产品,500克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装,保质期最高可达2年,产品质量稳定,是最常见的一种酵母产品。

用量:做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%;做馒头包子等面食时,干酵母的建议用量为面粉重量的0.3-0.4%。有时可以根据需要增加酵母用量到推荐用量的2-3倍。

与鲜酵母相比,即发干酵母具有保质期长,成本低,方便运输等优势。同等酵母需求量条件下,即发干酵母的用量仅为鲜酵母的1/2甚至2/5,即使用1克即发干酵母可制作的产品,使用鲜酵母时需要2-2.5克才可实现同等效果。

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3.  活性干酵母

活性干酵母是在制造鲜酵母的最后阶段,利用热风干燥而成。方便保存,使用时需要预先用温水溶解。真空状态下,活性干酵母可于室温保存2年,非常稳定。现在已逐渐被即发干酵母取代。

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4.  半干酵母

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    是一种需要冷冻保存的小颗粒鲜酵母,既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点,又具有即发干酵母的流动性好,使用便捷保存期长的特点;采用非真空PV袋包装,零下18摄氏度冷冻状态保质期可以长达2年,保质期内活力损失少。建议用量与干酵母相当,未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。

 

什么酵母更适合制作冷冻面团?

鲜酵母和半干酵母都适合做冷冻面团,但鲜酵母在保质期内活力下降相对较快,一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团,半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢,因此在运输不方便不好使用鲜酵母的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。

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商品酵母和天然酵母有什么区别?

天然酵母从广义上说包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液以及发酵液干燥的粉体和市售的纯培养的酵母(干酵母、鲜酵母和半干酵母);狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上,非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的,通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母。所谓天然酵母面包,就是用这种方法培养的酵母而制作的面包,具有发酵速度慢、虽有独特风味但常伴有酸味,通常在制作面包时再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是从自然界酵母菌中挑选出最适合用来制作面包的,以纯培养的方式而制成的,具有发酵速度快、无杂菌的纯酵母。


耐高糖酵母和无糖酵母的区别?

微生物对环境的敏感程度较高,糖、盐和油等食品原料浓度变化,都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受能力不同,由此我们依据酵母耐糖性将酵母区分为耐高糖酵母和无糖酵母。

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(金色为耐高糖酵母,白色为无糖酵母)

耐高糖酵母可以以糖为能量来源,在糖含量较高的环境下充分产气,甚至在30%糖浓度时仍具有较好的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以上的面制品,发面稳定,后劲足,可应用于各种甜面包、甜馒头、高档发酵点心等。

无糖酵母在没有糖的面团中具有极佳的发酵能力。该酵母适用于每百斤面粉中加糖量7斤以下或者不加糖的面制品,一般在商用酵母中不会专门标明。无糖酵母在含糖量低于7%的面团中具有发面快,口感好等优势,可应用于馒头、包子、画卷、饼类、无糖的硬欧,法棍等。

科学技术发展日新月异,相信往后会有更多适应不同需求的酵母产品被研发出来,我们拭目以待。

 


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