如何酿造一杯精酿啤酒

  随着气温逐渐升高,夏天的临近,喝啤酒的朋友越来越多,我们今天就来聊聊啤酒酿造的一些事儿。

  我们先来看看,现在的啤酒市场情况,近几年,工业啤酒的消费在逐年下滑,迅速增长的则是进口啤酒喝精酿啤酒的消费。大家不再仅满足于寡淡的工业啤酒,开始追求更高的啤酒品质。故而也有很多酿酒的朋友开始关注,想做啤酒。

  那么工业啤酒和精酿啤酒的区别在哪儿呢。

 

  另外在发酵设备上,精酿啤酒屋的设备一般在500L到4吨的发酵罐居多,不像啤酒厂那么大设备及投入。

  各位做白酒的朋友可能会顾虑,我们本来是做白酒,做啤酒也是在天热的时候做个补充,搞个500L的罐子固定成本投入太大,而且做这么些酒还担心销售,咋整。

  那我们就要来说说微酿的概念,我们把微酿定义到20-50L的啤酒发酵设备,专业或者简易设备都可以用,专业设备的固定投入也一般不超过2w元,做一罐20-25L的酒生产成本,原料+水+电,如果需要再算上人工,一罐大约200-250元,我们按23L的出酒计算,1L酒卖30元不算高,这样一罐酒就可以挣近500元,一天做一罐也不用把白天所有的时间都占用了,当然你卖的好一天也可以做个两罐,一年做个200多天很正常。

  因为微酿的一次投入成本低,所占空间小,可以和很多经营模式搭配,面包店、私房菜馆、农家乐、酒坊等等都可以搭配,规模扩大也只需要增加发酵罐和瓶子。

  设备投入和盈利情况看了,那原辅料这么多种咋弄,用量不大很难到处配这些,您也不用担心,安琪公司都为您开疆扩土准备好了,安琪酝酿原料包,根据不同的酒种,将麦芽、酵母、酒花等都配在原料包里,同时配有相应的工艺说明。

  那最后我们来谈谈工艺和设备。这里我们就选择我们安琪酝酿的一种原料包-琥珀艾尔啤酒原料包来配合说明,单次的发酵量23L。

  啤酒酿造工艺流程,麦芽粉碎-糖化(浸泡出糖)-麦汁过滤、洗糟-煮沸、添加酒花-麦汁冷却-接种酵母-发酵-装瓶二次发酵。

 

  1、加热水,虽然流程第一步是麦芽粉碎,但实际我们要做的第一步是加热水,因为粉碎完我们立即要用到热水,将18L水倒入糖化罐,加热至50度。

  2、麦芽粉碎,粉碎的目的是,让麦芽中的谷粒破碎,但麦皮不断、不碎,因为麦芽较脆,所以取5kg麦芽,粉碎前先麦芽表面淋150ml水,仅让麦皮变软,粉碎的粒度尽量太细也要过粗,所以研磨机正式使用前我们用部分麦芽试验一下,调至合适的研磨间距。粉碎后的麦芽要尽快使用,不然其中的单宁会被氧化,所以我们需要先加热水。

  3、糖化出糖,我们将热水和粉碎后的麦芽缓慢搅拌均匀,混匀后保温50度10min,升温至62度保温30min,再升温至68度保温30min,最后升温至78度保温5min,这个过程中,准备13L的78度的热水。

  4、麦汁过滤、洗糟,将麦芽汁过滤至清亮,再用13L的78度热水,均匀倒在剩下的麦芽上面,每次加水高出麦芽1cm,滤出后再加水,如此加完全部的洗糟水,收集全部滤出的麦汁。洗糟的目的也是尽可能的洗出更多的麦芽糖,同时补充加热、煮沸过程中蒸发的水分,麦芽汁收集量在26L左右。

  5、煮沸,将麦芽汁煮沸,但控制不要让麦芽汁溅起来,45min左右加入20g卡斯卡特酒花,过30min再加20g卡斯卡特酒花,再煮15min,整个过程90min。注意过滤过程中不可能得到完全澄清的麦汁,所以为了防止底部沉淀导致糊锅,开始煮麦汁的时候适当搅拌。

  6、冷却,煮沸完成后然后进行麦汁冷却至18-22度。在此过程中对发酵罐,导流的软管等进行清洗消毒。

  7、发酵,将冷却后的麦汁导入发酵罐,接种酵母12g后,将罐顶密封后在罐顶留出一个圆孔,大小够一个单向水封空气阀塞紧。18-20度发酵10天左右。

  8、装瓶二次发酵,装瓶前需要对容器进行清洗,并蒸煮消毒,将150g白糖溶于300g水,加热溶解,蒸煮10min后冷却至室温,发酵罐开口先用酒精擦拭,将糖水混入发酵液。随后将发酵液逐个瓶子装瓶并用摇摆盖盖上。建议放在冰箱里4度左右发酵15天左右。

  这里给大家介绍了工艺流程但没介绍操作流程,是因为我们还没有选择具体的设备。

  首先需要一台研磨机,可以选择手动的或者电动的都可以,关键是调好研磨距离。

  重点是糖化罐,我在这里给大家推荐啤酒专用的小型糖化设备,带有加热、控温的功能,有一个底部带筛板的内桶,还装有循环泵,和冷凝盘管,这样一来,前面的水加热、糖化、洗糟、煮沸、冷却,全部在这个发酵罐内可以完成,然后直接打入发酵罐。中间只需要一个煮水器来热洗糟水,煮水器推荐用电热的,有温控更好。发酵罐专用的啤酒发酵底部带出水阀,罐盖有卡扣并留有单向水封孔。当然发酵罐也有控温的,这个不太强求,毕竟发酵控温是带降温装置的,成本上较高。

  那么如果不选择专用的糖化罐呢,就需要一个保温桶或保温盒,底部带出水阀的,出水阀内部自行装个小筛板,简易设备糖化时,建议用75度左右的热水混料后在66-68度保温,做一步糖化,因为糖化时加热温度不好控制,过滤用一个桶接住滤出的麦汁,同样还需要煮水器热洗糟水,洗糟完后,再导入煮水器,注意这里是导入不是导入,需要用洗耳球和软管用虹吸将麦汁导进煮水器,煮沸,然后将煮水器放入整个放入冷水浴中降温,同样的降温后还是需要通过虹吸将麦汁导入发酵装置,这里最简单的可以用纯净水桶,纯净水桶上面正好留有一个小孔可以单向水封,水桶上的塑料盖如果很松要用胶带粘进,只留单向水封排器。这个过程操作流程相对多些,也要搬来搬去的。

  所以相对专业的设备一方面效率更高,卫生把控更好,做酒成功率就相对高,而且可以对外展示,展示的作用对于卖酒也是很重要的。讲了这么多,我好像忽略了很重要的一点,这样做出来的酒真的一点不输进口啤酒哦,而且,原料上也有不同的配方。我们目前推出的有小麦啤酒、琥珀艾尔、淡色艾尔、IPA、橙子果啤、帝国世涛。简单的给大家介绍一下几种酒的特点。

  小麦啤酒,也属于白啤,是现在大家比较爱喝一类啤酒,酒体浅黄朦胧,泡沫细腻、持久,闻起来带有酯香、酚香,入口清爽、带点淡淡的苦味。

  棕色艾尔,也称琥珀艾尔,因为其酒体偏棕红色、层次感强,如琥珀一般,麦芽香气和果香巧妙融合,味道上有着淡淡的巧克力及焦香风味,掩盖住酒花强烈的苦味,使得入口柔和。是长期受欢迎的一类酒。

  IPA,一个熟悉的名字,属于淡色艾尔,酒体醇厚,酒花香气四溢,融合着酒花浓烈的苦味和多种麦芽的味道。

  世涛,很多人称为黑啤,高酒精度、高苦度、高色度,对于我们中国人的口味,相对偏重些,这样的啤酒刚开始不一定能让人去接受,但是慢慢去品尝,就会发现她的魅力所在,浓厚的焦香味、咖啡味、黑巧克力味,让你的味蕾尝试到从未有过的厚重感,而入口那一刻仿佛在嚼着一块巧克力,如丝一般的顺滑,是不是想起来某品牌巧克力的广告?

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