【调味讲堂】话说“低温慢煮”

名词释义

低温慢煮技术，在厨师的语言中被称为“Sous'-vide”。这是一个源自法国的词汇，原意是“undervacuum”，即“真空烹调法”的意思，指的是以科学化的研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破的温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间能够把食物煮熟。用更现代通俗的说法，这种烹饪的理念就是一种运用物理上热传导的概念，在不破坏食材细胞结构的温度、加热速度与加热时间范围内，通过长时间稳定而缓慢的加热，把食材烹熟的过程。

历史与演变

其实，这种听起来非常“分子料理”的前卫烹饪方式早在18世纪就已经出现，到了上世纪70年代，在法国许多餐厅的菜品制作上已经得到广泛应用，我们所熟知的法式经典美食“油封鸭腿”就是以这种方式烹制而成的。但是这种烹饪方式一直非常低调，直到大约10年前分子料理兴起，低温慢煮技术在国际美食圈子里一下子火了起来，如今有不少米其林餐厅的大厨都十分钟爱这种方式。

但是与历史中的“Sous-vide”相比，如今的“Slow Cook”显然也是有一定改变的：原本的“Sous-vide”其要点在于“真空烹调”，是要将食材放进能够抵御高温的塑料包装袋，抽尽空气呈真空状态后，放进计算好温度的恒温热水中浸泡，让食物慢慢泡熟的方式，而如今的“Slow Cook”重点则在于对时间和温度的控制，是否需要将食材完全处于真空状态来烹调反而不是那么重要了。

主要特点

低温慢煮能够最大限度的保留食材的质地、口味、营养成分等免遭高温破坏。

在传统烹饪方式中，高温会令食物中的蛋白质发生质变，同时大量的水份流失容易使食材的口感结构发生翻天覆地的变化，而低温慢煮则完全不同。拿蛋白质含量比较高的鸡蛋来举例，通过高温加热后的蛋白变硬，蛋黄则变为粉状，口感比较干，难以下咽；而使用低温慢煮技术烹制出来的“糖心蛋”或者“温泉蛋”则令蛋黄和蛋白都处于相对柔软的状态，其中的蛋白质和营养成分也得到最大限度的保留，可谓美味与营养兼得。

三文鱼的烹制也是很好的例子，使用传统方式烹制的三文鱼肉里蛋白质相对硬化，鱼肉的口感变得纤维化明显并且偏干，容易有渣，而通过低温慢煮方式烹制的三文鱼鱼肉切开后，内里的肉质依然呈现出半生的橘粉色，虽然是已经煮熟的三文鱼，口感依然如鱼生那般细腻，与前者可谓天差地别。同时，低温慢煮由于保护了食材蛋白质及分子结构，因此令食材的本味得到了很好的保留，几乎只需要很少的盐来提味，就可以尝到食材本身的原汁原味，同时也免去了重油重味对于健康的威胁，更能保存食物中的营养成分，难怪有那么多大师会评价其为“对食材的最大尊重”，真的是一点都不为过。

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