素食主义风靡,酵母蛋白在素食产品中的应用

素食风靡,环保、健康生活方式

  素食主义是一种饮食的文化,实践这种饮食文化的人称为素食主义者,这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物,包括动物油、动物胶。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同,有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类,有些则否。同时,根据不同的文化和认知,素食主义又可分为严格素食主义、素食主义和弹性素食主义,但同时都体现的是回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念。

       悄然传播的素食文化,使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。

       据调查,英国素食者的人口比例已达到7%,荷兰、德国和法国分别是4.4%,1.25%和0.9%;而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%,美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度,由于各种主张素食的宗教十分盛行,使之成为世界上素食人口比例最多的国家,印度的铁路是实行双重供膳制度的,有素食和非素食。

  素食的饱和脂肪含量佷低,可降低血压和胆固醇含量,有研究显示,偶尔才吃肉的素食者,得心脏病的概率是一般人的三分之一,癌症的罹患率是一般人的一半。食素者自我感觉往往很清爽,似乎人也变得更聪明了。同时素食者认为吃素除了能获取天然纯净的均衡营养外,还能额外地体验到摆脱了都市的喧嚣和欲望的愉悦。另一种说法是:提供一位肉食者一餐的温饱所耗费的资源可让二十位素食者饱足一餐。 现有许多人发现改吃素的好处,不只是因为健康,更因为吃素在环境方面也是很有意义的。同时,随着营养过剩导致的高血压、冠心病、糖尿病、高脂血症、肥胖症等“富贵病”发病率的增高,以及为了健康和美体而兴起的减肥瘦身热潮的影响,吃素逐渐成为一种时尚。素食,已经成为一种全新的环保、健康生活方式。

素食时尚,带来健康新问题

  但不得不指出的是,素食主义的风靡同样也带来了一些健康方面的风险,与普通人相比,素食者更容易缺乏蛋白质、钙、铁、锌、维生素(尤其是维生素B12,几乎只能从动物性食品中获得,缺乏维生素B12会导致精神障碍)。素食者会说以上营养物质都能从素食中获得,就是维生素B12,也能从某种菌类中获得。但是蛋白质、钙、铁等营养物质虽然也能从植物中获得,但是从植物中获得的此类营养物质,其吸收率要比从动物性食品中获得的低很多,这意味着素食者获得这些营养物质更加困难。

  显而易见的是,素食造成的病症,大多是由于饮食摄入过于单一,没有足够的蛋白、矿物质、维生素造成的营养不良。试想一个人仅仅靠吃单一食物生存,生命可以保住,但不一定会健康。

       医学界对素食的研究证实,女性经常食素,会对体内激素分泌造成破坏性影响,严重的甚至可能导致不孕。长期吃素的人,卵磷脂摄入减少或肝脏合成降低;另外,素食中植物纤维的成分较多,可使胆汁酸的重吸收降低,胆盐浓度也降低;再有,素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足,这两种维生素缺乏,使胆囊上皮细胞容易脱落,从而导致胆固醇沉积,容易形成结石。还有很多的研究表明,素食人群容易导致记忆力减退、血管疾病、贫血等问题。主要的原因在于素食人群容易出现的营养缺乏问题有缺蛋白质、缺铁锌钙、缺VA、VB12、VE、VD、热量过低等。

       人体需要的营养成分有的在植物性食物中含得多,有的在动物性食物中含得多,合理的杂食食谱能够方便有效地实现营养均衡。纯素食也可以实现营养全面均衡,但难度比较大。

素食人群,更加需要科学合理的膳食搭配

  与普通人相比,素食者必须非常注意食物的种类和搭配,才可能获得比较全面的营养,而这是很多人做不到的,因此素食者营养缺乏的可能性比一般人更大,维生素和矿物质的摄入来源较为狭窄,饮食结构的单一是造成营养缺乏的主要原因,最好的办法是丰富不同种类来源的营养素特别是蛋白质达到充分互补的目的。

       全球公认的蛋白质互补作用应遵循的原则:一、食物的生物学种属愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好;二、搭配种类愈多愈好;三、食用时间愈近愈好,同时食用最好,因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。

  而素食人群蛋白质的来源和补充主要以植物基为主,关于植物基蛋白质,近年来大健康行业也掀起了一场关于“植物基”的革命,同样也与素食文化有着共同的纽带,2014-2018年间带有“植物基”表述的食品饮料新品发布数量的年均复合增长达68%,更是将“植物基革命”列为2020年第二大趋势;

       美国市场调查与咨询公司MarketsandMarkets显示,“植物蛋白的创新和发展增强了素食主义的趋势,进而推动了植物蛋白的市场。”全球植物蛋白市场规模预计将从2020年的103亿美元增长到2025年的145亿美元,预测期内复合年增长率(CAGR)为7.1%,预计到2025年,全球植物基市场价值将达到406亿美元。

  植物基蛋白质

  除了植物基高蛋白来源外,符合素食主义饮食要素的高蛋白微生物来源食材也微生物来源的蛋白也在崭露头角出现明显的增长。

  全球对蛋白质的需求正在迅速增长,蛋白质是主要的营养素之一,随着人口的增加和生活水平的提高,蛋白质的需求量迅速增长。预计到2050年,世界人口将增长到97亿,其中三分之二预计生活在城市地区。人口的增加加上饮食习惯的迅速变化,在2050年可获得的蛋白质和预期的需求之间形成了一个巨大的“蛋白质差距”。从20世纪60年代到20世纪30年代,全球对植物蛋白和动物蛋白的人均需求和年需求都在显著增长。

酵母蛋白,更适合素食人群的营养补充

  由于各种原因,如担心抗生素残留和病毒感染,担心动物福利,环境可持续性,消费者越来越减少对肉类和其他动物产品的消费。越来越多的人声称自己是素食主义者或节食主义者,他们不再使用动物蛋白,而是寻找替代蛋白质来满足他们的营养需求。

遵循限制或限制特定食物或成分的特殊饮食的百分比

  遵循限制或限制特定食物或成分的特殊饮食的百分比

  目前动物蛋白的主要替代品是植物蛋白,如小麦、大豆、豌豆等,但全球范围内缺乏足够的植物蛋白用地,同时,土地资源也面临着土地破坏、水土流失、土壤盐碱化、荒漠化、土地污染等问题。植物蛋白也存在一些不利因素,如气候和环境的影响使产量和价格不稳定,同时人们也担心转基因风险、重金属和农药残留。因此,食品、饮料和营养行业正面临着一个巨大的挑战:如何找到一种解决方案,以可持续和健康的方式满足近100亿人的蛋白质需求?我们需要找到一种可靠、可持续和生态友好的优质蛋白质来源。

  安琪酵母股份有限公司所生产的AnPro®酵母蛋白,含有70%以上的优质蛋白质,从原代培养的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)中提取。AnPro®的PDCAAS*和EAAI(必需氨基酸指数)与WPC(乳清蛋白浓缩物)处于同一水平,优于大豆分离蛋白(SPI),说明AnPro®质量优,消化率好。

酵母蛋白酵母蛋白2

  *PDCAAS:蛋白质消化率校正氨基酸评分,是一种基于人类对氨基酸的需求和消化能力来评估蛋白质质量的方法。美国FDA和联合国粮食及农业组织/世界卫生组织于1993年采用PDCAAS评分法作为测定蛋白质质量的“首选最佳”方法。

  在最近的研究中发现,AnPro®酵母蛋白中含有大量的支链氨基酸。含有所有必需氨基酸,支链氨基酸含量高(22.3%),原生酵母微生物来源蛋白,与植物来源的蛋白具有最佳互补性,可以完全弥补植物蛋白中最缺乏的赖氨酸和苏氨酸,赖氨酸含量达到156.14mg/g蛋白,苏氨酸含量达到112.95mg/g蛋白。符合素食主义者的饮食,蛋白质功效比高,蛋白质评分97,并且能持续稳定地增加饱腹感和提供氨基酸,富含蛋白质、膳食纤维和矿物质,低脂肪,符合严格素食者,素食主义者及弹性素食者饮食偏好。也可抑制大豆蛋白和豌豆蛋白的豆腥味,增加产品水合性,提高蛋白质粉水分散性,并带来蛋白质风味和口感改善。

  生产一吨牛肉需要5.9公顷土地,1吨大豆需要0.9公顷,生产一吨酵母需要的土地面积不到0.1公顷。生产鲜酵母的碳排放量仅为牛肉生产的二十分之一,猪肉生产的五分之一。酵母蛋白的生产很好地符合了环保可持续的发展理念,且是一种优质的蛋白质来源,是素食主义者的绝佳选择。

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