8月27日，第四届酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛在湖北宜昌隆重举行。
本次论坛由中国酒业协会主办，安琪酵母股份有限公司、酿酒科技杂志社承办，北京工商大学、贵州大学、湖北工业大学、江南大学、四川轻化工大学、天津科技大学为支持单位。
来自全国各地名优酒企、高校、科研院所相关酿酒专业200余位嘉宾及代表齐聚宜昌，以“风味·健康，科技创新赋能白酒价值”为论坛主题，共同探讨酿酒微生物制剂在酿酒中的应用新进展。
中国酒业协会副秘书长杜小威
中国酒业协会副秘书长杜小威先生在致辞中指出，中国酒业协会以自然生态和酿酒微生态双导向，正在组织构建生态白酒科技研究体系，探索酿造微生物如何科学实现工程化与资源化。
安琪坚持以酵母研究为基础，不断丰富在微生物领域的技术储备，在风味合成领域取得新的突破，推动了微生物在中国酒业的研究应用。
本次论坛会议从2018年开始已经成功举办了三届，本次为第四届，论坛围绕酿酒微生物的运用及发展，为行业技术人员提供了一个共享创新发展、共同探讨酿酒微生物应用技术的平台，收集整理了200余篇关于酿酒微生物实际生产运用的相关论文，形成了一定的行业影响力，加快促进更多科研成果的有效转化。
安琪生物集团有限公司党委副书记
安琪酵母股份有限公司总经理肖明华
安琪生物集团有限公司党委副书记,安琪酵母股份有限公司总经理肖明华先生在致辞中代表全体安琪公司员工对来到秀美宜昌参加本次论坛的酒界同仁表示欢迎和感谢。
肖明华向大家介绍安琪公司36年来的发展历程，从最初的产酯酵母到风味酵母，跨越到非酵母类微生物，从基础研究到逐步将核心功能微生物实现产业化应用，在“浓酱清”等多个应用领域，为白酒的发展提供新思路。
在中国酒业协会的支持与领导下，各白酒生产企业、高校和科研院所携手共创的“产学研”平台将发展到一个新高度，持续推动安琪在酿酒微生物制剂应用领域取得新突破。
专家报告
中国工程院院士、北京工商大学校长
孙宝国教授线上报告
在论坛主题演讲报告环节，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授以线上交流的形式作了题为《大食物观与食品创新》的主旨演讲。
孙院士指出中国酿造进入了手工酿造及现代化酿造的融合发展时期，白酒酿造也向着现代化转型。
我们国家提倡“悠悠万事，吃饭为大”，朴实的语言强调了我们党和国家在保障与提升人民群众的饮食水平方面所下的决心。要以食品风味与健康双导向为发展方向，重视及推动食品风味研究和创新,走传统和科技融合并行发展之路。
四川轻化工大学副校长罗惠波团队
黄丹教授
四川轻化工大学副校长罗惠波团队黄丹教授代表课题组作了题名为《基于风味组浓香型白酒酿造功能微生物作用机制解析》的报告，开篇即提出“酿酒微生物可控、代谢可控、风味可控的重点在于功能微生物的识别与调控”的研究观点。团队针对酵母对体系的影响也作了相关研究，探讨酵母菌对微生物群落演替、差异变化、风味物质等系列变化的深层次原因，并以东方伊萨酵母、贝莱斯芽饱杆菌为例进行详尽的阐述。
天津科技大学博士生导师肖冬光
天津科技大学博士生导师肖冬光教授为大家带来了题为《白酒酿造过程中酯类物质形成机理剖析与调控》的报告，指出酯类物质是中国白酒的重要风味物质，已发现有700多种，大多占风味物质总量的30-70%，列举15种主要酯类物质的含量及风味特征，指出在各大香型白酒中酯类物质含量的比例不同会直接影响白酒风格。肖老师介绍了酯类物质的调控，指出调控体系微生物的供氧、温度、酸度条件，工艺的优化、调节体系微生物群落结构等是有效方法。其中酸度对大曲酯化酶的催化反应影响最大，而且只有合适的酸度才能保证白酒的产、质量。
贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅
贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅教授作了题名为《高温放线菌功能特性的初探》主题报告。放线菌在酿酒中的应用研究一直是行业比较缺乏的内容，邱院长团队通过对酱香高温大曲的微生物菌群进行研究，发现普遍含有一定量的高温放线菌。
课题组在具体试验中从酱香大曲中分离筛选得到的5株高温放线菌科、莱西氏属下的甘蔗莱西氏菌，对其中代表菌株产吡嗪特性进行研究。
另有一株可能为新菌种，通过系统发育树的鉴定将其归纳为高温黄热微杆菌属下的新菌种，命名为“大曲高温黄热微杆菌”。
湖北工业大学陈茂彬教授线上分享
湖北工业大学陈茂彬教授作题为《传统酿酒产业技术创新：方法与路径》的主题演讲，陈教授以湖北工业大学酿酒技术团队与研发平台近年来作的工作为例，讲述了团队在酿酒微生物资源开发、代谢机制探析、现代化酿造集成新技术、智能酿造等方面所取得的研究成果，介绍团队开展产学研合作的模式。
通过校企合作，团队成功开发了数字化曲房；突破了技术瓶颈，完成了近红外光谱在线检测技术的开发；对白酒风味指纹图谱进行建立，酿酒功能微生物的选育及产业化应用。同时课题组还立足于健康新型白酒的产品创新，推动相关设计工作的向前发展。
北京工商大学李秀婷教授线上报告
北京工商大学李秀婷教授作了题为《读懂中国酿造白酒的传统技艺》的主题汇报，李教授开篇提到中国白酒的酿造工艺起源和发展伴随并见证了中华文明史，迄今可追溯的历史有9000多年。让中国白酒走向世界的关键问题之一是酿酒核心微生物及其代谢机制和风味物质的明晰。
李秀婷教授团队经过多年的研究，基于风味组学技术开发了酒类微量成分数据库系统，绘制了白酒酯类物质风味轮，证实有48种酯类物质对白酒风味贡献较大，其中以9种乙酯尤为突出，并初步研究了这几种乙酯的微生物合成代谢途径。
安琪酵母股份有限公司研究院副院长李志军
安琪酵母股份有限公司研究院副院长李志军高工作了题名为《理论结合实践 创新推动发展——记安琪多菌种纯种微生物发展之路》的报告。
李志军先生介绍到近几年研究院与全国多家名优酒企、高校、科研院所展开广泛合作，力图更深层次的探析酿酒微生物在发酵过程中的活动规律及代谢关系，进而找到有益功能微生物，促进白酒微生物产品化、工业化、标准化发展之路；在研究过程中，发现各有益功能微生物放在同一个体系中会发生拮抗和相互阻碍的作用。
经过多次的试验研究，形成了多菌种酿酒核心微生物菌群，推出了全新酿酒微生物复合产品“微集芬”，在全国多家酒厂已实际运用在生产。
通过前三届本系列论坛的赋能及创新思路成果，安琪公司经过不断的探索形成了曲虫防治、窖泥营养、功能微生物、复糟追酒及翻碎沙、新型白酒工艺五大技术体系。实现了己酸菌固态转化技术的成功运用，显著增加体系丁酸、己酸含量。
四川大学农产品加工研究院副院长罗爱民
四川大学农产品加工研究院副院长罗爱民教授作了题名为《混菌强化曲粉在高温大曲中的应用研究》的主题汇报。
由安琪公司提供的地衣芽孢杆菌、酵母、根霉组合成强化曲粉，研究其对堆积发酵、酿酒酒质的影响。并将混合强化曲粉加入酿酒原料中，结果表明可以有效增加酒醅内的酯类物质含量且感官评价更优秀。
华中农业大学生命科学与技术学院
发酵工程室主任赵述淼
华中农业大学生命科学与技术学院发酵工程室主任赵述淼教授作题为《基于高通量测序的传统固态白酒酿造功能微生物解析与应用》的主题报告，对浓香型白酒和小曲清香型白酒的酿造微生物研究进行了介绍。并对微生物强化对小曲酒的影响进行初探，利用3株酵母进行试验证实杂醇有所降低，出酒率略上升，酯类提升明显。
优秀论文分享
会议上，宜宾五粮液股份有限公司、四川古蔺仙潭酒厂有限公司、酒鬼酒股份有限公司等多家单位代表从产业落地角度进行主题发言，大家围绕酿酒微生物制剂应用的相关问题展开了充分交流沟通。
本次论坛上还举行了第四届酿酒微生物制剂应用技术论文大赛获奖论文颁奖仪式。
经前期专家组的评选，共评审出一等奖1名，二等奖2名，三等奖6名，优秀奖15名，并为获奖作者颁发了获奖证书及奖杯。