爱吃布丁、慕斯的小伙伴们，是不是被那种水嫩嫩、QQ弹的口感迷得不要不要的。

这些都离不开做烘焙绕不过的，超超超超超基础材料——吉利丁。

不过，关于吉利丁的使用方法还是困扰了很多人：“吉利丁粉和吉利丁片有区别吗？”

“吉利丁到底能不能加热啊，为啥我加热之后就不凝固了呀？”

“果汁+吉利丁为啥不能成型呢？”

“水信玄饼、星空羊羹能用一样的材料吗？”

别急，我们先来看一份吉利丁档案，了解一些关于吉利丁的常识。

吉利丁Gelatine

分 类 

吉利丁片

吉利丁粉

吉利丁片呈透明淡黄色片状，无味；吉利丁粉呈淡黄色粉末状。两者作用、效果基本相同，同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的，在后面使用方法处会详细讲解。

成 分 

最早，吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶，纯度较高，腥味较重。

所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。目前市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料，而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质，进行加工。

凝 结 力 

前面提到了吉利丁的等级，这就指的是凝结力。

吉利丁的凝结力不是恒定的，会有一个标准值衡量，就是布伦数（Bloom）。

这个凝结力也叫冻力值一般数值在50-300之间。数值越大，凝结的能力越强，价格也相对昂贵。

同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致，所以是可以互相替换的。

使 用 方 法 

吉 利 丁 片

1/ 使用前需要10℃左右冷水，浸泡10-15分钟，夏天需要换成冰水，纯净水最佳。

2/ 浸泡之后取出，挤干多余的水分。

3/ 泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。

* 一般一片吉利丁片为5g，直接用可以免称重，但是遇到配方重量比较零散的情况，吉利丁片就比较难准确控制分量。

吉 利 丁 粉

吉利丁粉也需要泡软的过程，粉和水的比例为1:5或1:6。

正确的做法是：

1/ 先准备好冷（冰）水，再倒入吉利丁粉，这样有助于粉质和水充分接触吸水，会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。

2/ 浸泡透的吉利丁粉，隔水加热融化成液体后，再加入其它材料。

吉利丁在25℃左右就开始融化，最佳加热温度为40℃左右，最高加热温度不要超过60℃，过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。

* 吉利丁的凝固温度低，做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小时，成品也需要冷藏保存。

影 响 吉 利 丁 凝 结 的 因 素

适量的牛奶、糖（除果糖）都能提升吉利丁的凝结能力，提高成品的强度。

酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸，吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解，导致难以凝结。

举个栗子，橙汁、柠檬汁这类的酸性果汁都含有蛋白质分解酵素，直接加入吉利丁是没办法凝固的。如果要使用这些材料，需要将果汁加热超过75℃，稍微煮一下，分解破坏酵素，再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦！

吉 利 丁 可 以 做 什 么 ？

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布 丁

吉利丁做的布丁口感柔滑，琼脂会脆硬一些。这款椰奶芒果布丁，丝滑香甜的椰奶配上Q弹爽滑的芒果，

可以补充人体所需的蛋白质等多种营养，还有入口即化的感觉，仿佛在吃冰淇淋！

慕 斯 蛋 糕

将蛋糕装进铁盒里。希冀盒子里藏着小惊喜，小心翼翼的打开，一见倾心。

红粉的，醇臻馥郁的覆盆子；金黄的，香甜可口的芒果，把他们做成慕斯装进盒子里，只是看看就已经心花怒放，不忍下手。

软 糖

这种软软糯糯的小方糖，被热爱它的英国人叫做“Turkish delight”土耳其开心。其貌不扬的软糖，藏着能点亮人们好心情的魔力。

木 糠 杯

冷藏后的淡奶油凉凉的、丝滑细腻，跟饼干碎在一起融合、交织，细碎的饼干颗粒既中和了淡奶油的甜，又吸取了一点淡奶油的湿润，连饼干碎的大小都刚刚好，颜值还贼高，贼高的！

 延 伸 课 堂 

同样具有凝结力的琼脂、寒天粉、蒟蒻（魔芋）粉，和吉利丁有什么区别呢？

琼脂的口感较脆硬，可以用来做果冻，但是不能用作慕斯，凝结力是吉利丁的2倍。

琼脂成品无需冷藏，成品在40℃以下自动凝固。寒天粉属于高级琼脂，会比一般琼脂凝结力强2-3倍，可以用来做日式甜点羊羹。

蒟蒻（魔芋）粉的口感特别有弹性，有点肉肉的感觉，冷却后凝结成胶状。

可以做成珍珠替代品，放在需要冷藏的珍珠奶茶冰淇淋、珍珠奶茶蛋糕中，不会像普通珍珠一样发硬。

当然啦，能做成魔芋豆腐是肯定的。

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夏日甜品必备的吉利丁，

这次知道如何使用了吧！

文 | 椒盐大白

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