说到火锅，绕不开重庆。

这里的火锅产业体量惊人，火锅底料年产量就超20万吨，袋装底料销往全国各地，连锁门店遍地开花。当地大大小小火锅店超5万家，市场规模数百亿，带动几十万人就业。火锅早已融入重庆人的日常，山城烟火，一锅红汤，是这座城市独有的浪漫。

而支撑火锅美味的核心，就是火锅底料。如今，火锅底料用法早就不局限涮火锅，炒菜、煮面都能用上。市场需求逐年上涨，行业研发也有清晰方向，看重鲜味、香气，同时以营养天然为发展方向，产品兼顾色、香、味。

一款出圈的火锅底料，要做到能增强鲜香美味和食欲；二是消除所涮食品的异味、腥腻；三是要确定独特的口味，以满足食用者的需要；四是要能满足消费者对营养健康、绿色天然的需求。

酵母抽提物 YE，天然鲜味好帮手

酵母抽提物（YE)是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。

酵母抽提物是三大鲜味物质（味精、I+G）中唯一具有食品属性的，不仅含有天然的谷氨酸和核苷酸，还含有多种小分子肽及20余种氨基酸，其口感风味更加自然、更加接近天然肉汤的味道。酵母抽提物具有增鲜增味、平衡口感、平衡异味、鲜味耐煮持久、回味醇厚等特点。其特点也非常适合应用在火锅底料中，本文通过对比实验的方式来验证酵母抽提物在火锅底料中的应用效果。

对比实验方案：牛油火锅底料

分别炒制两组，一组添加1.5%YE作为实验组，另外一组不添加作为对照组。

采用同样的配料比和炒制工艺进行炒制，分别包装备用。

召集7人以上感官小组人员对火锅底料的口味进行打分及描述。

品评方法：以不添加YE组火锅底料为对照组，按照火锅底料与水1:5的例制成火锅，分别品评火锅汤。对火锅的香气，汤底味道进行感官。汤底味道包括咸、鲜、甜、辣、浓厚味以及综合口感。

实测结果：通过以上对比可得，对照组在水开始煮沸后鲜味和回味开始变弱，在煮制20分钟使基本味道被咸辣占据，其他风味并不突出。加水以后整个火锅汤以辣味为主。

实验组在水开始煮沸后由于酵母抽提物有较好的鲜味耐煮和持续增鲜作用能保持较好的鲜味和回味，平衡口感的特点能保持火锅的风味波动保持在一个相对稳定的状态。

 在火锅底料中添加YE能：

·增加鲜味的持久性、耐煮性。

·明显提升回味、厚味、浓郁与饱满度

·消弱底料中异味、杂味、苦味等不良口感

·平衡与协调口感、风味保持稳定、