作为中国传统主食之一，馒头是很多家庭餐桌上的常客。但不少人在家自制馒头时，都会遇到这样一个问题：为什么馒头蒸好后会发黄？今天，就一起来揭谜吧。

一、馒头发黄的三大元凶

（一）碱的过量使用

这确实是导致馒头发黄最常见的原因，尤其是在使用老面发酵时。老面在发酵过程中会产生大量有机酸，导致面团变酸。为了中和酸味，我们必须加入食用碱（碳酸钠）。但如果碱量过多或未搅拌均匀，馒头就会呈现黄色，甚至会有明显的“碱味”。

如何补救？

如果发现碱大了，别急着蒸。可以将面团揪下一小块，在灶上烤熟尝一下。如果碱味重，可以加入少许白醋或柠檬汁（酸性）重新揉匀中和，但注意控制量，否则又会变酸。

（二）面粉本身的问题

如果你用的是新开封的酵母，也严格控制了碱量，馒头还是黄，那问题很可能出在面粉本身。面粉在储存过程中，其中的麸皮含有的叶黄素、胡萝卜素等天然色素会逐渐氧化显色。 更重要的是，新鲜面粉中含有微量的泛酸，它在泛酸水解酶的催化下会生成肌醇，而肌醇在空气中极易氧化变黄。随着面粉存放时间变长，这个反应会更明显。

如何判断与避免？

闻闻面粉是否有陈味或哈喇味。 尽量购买新鲜、保质期内的面粉，并储存在干燥、避光、密封的环境中。

（三）水质的因素

部分地区水质偏硬（含矿物质较多），也会影响面团的酸碱度，间接导致馒头颜色变化。

制作面点时，最好使用净水或凉白开水，避免杂质。

二、如何蒸出白白胖胖的馒头

（一）使用酵母发面

酵母是食品不是化学添加剂或化学发酵粉，使用酵母发面不仅发酵速度快发面效果好，更容易做出白胖的馒头。

（二）选择合适面粉

想要白馒头，优先选择精制小麦粉。

（三）发酵到位

面团发酵要恰到好处，避免过度发酵导致酸味过重。

（四）合适用水

和面时使用煮沸后冷却的自来水，可减少水质影响。

三、蒸时白，揭盖黄？

有时候，馒头在蒸的时候还很白，但一揭开锅盖就慢慢变黄了。这通常是因为熄火后立即揭盖，温差过大造成，只需要蒸好后关火焖3-5分钟再慢慢揭开锅盖即可。

还有一种情况，馒头出锅时候是白色的等到复蒸时却出现黄色斑点，这又是怎么回事呢？这种情况我们之前就说过了，《为何包子馒头复蒸后出现褐斑？幕后黑手竟是它》

四、黄馒头还能吃吗？

如果只是因为碱稍多而微黄，这样的馒头完全可以食用，甚至有些地方特色馒头（如山东戗面馒头）会特意保留微黄的颜色和碱香。但如果是因面粉变质或污染导致的发黄，则不建议食用。馒头虽小，学问却大。掌握了这些科学原理和小技巧，相信你一定能蒸出白白胖胖、松软可口的完美馒头！