‌酶制剂在白酒酿造中一直是个敏感的话题。在第六届酿酒微生物制剂应用技术大会上，国家杰出青年基金获得者、中国农业大学江正强教授直面这个话题，用数据和研究案例给出了一份冷静的评估：酶制剂并非“洪水猛兽”，其合理应用是行业技术升级的利刃。

全球酶制剂市场：巨头垄断下的中国机遇2024年全球酶制剂市场规模超过70亿美元，食品领域是最大的细分市场，占比达40%。但全球酶制剂生产高度集中，三家跨国企业占据77%的份额。中国酶制剂产业近年发展迅速，产量从2004年的42万吨增长到2024年的246万吨，进口量逐年减少，但高端酶制剂仍然依赖进口，进口额超过4亿美元，每吨均价约4万美元——是国内产品的数倍。自主可控，还有很长的路要走。

白酒酿造：菌与酶的“二人转”

白酒酿造本质上是多种微生物协同驱动的复杂生物化学反应过程。微生物是“工人”，酶是“工具”——没有工具，工人有力使不出。大曲本身就是一种多菌多酶的复杂生物制剂，形成了一个动态的微生态系统和酶体系。但问题在于，目前大曲质量的评价仍以感官为主、理化为辅，且理化指标粗略、结果滞后，不能及时指导生产。大曲最重要的糖化力、液化力，主要参照纯酶制剂的标准检测，对复杂的大曲体系来说远远不够。窖池发酵是菌酶协同的生化反应过程。内源酶由酿酒微生物自身产生，缓慢、协同、分阶段，与微生物代谢耦合，形成丰富、协调、有层次的风味；外源酶则是从体系外添加的酶制剂，快速、高效、直接，可提高原料利用率、出酒率和酒体风味。

不同酶在白酒中的角色

不同酶在白酒酿造中分工明确：糖化酶是绝对主力，负责淀粉转化。淀粉酶和葡萄糖淀粉酶可通过协同效应显著提升乙醇产量。蛋白酶长期被忽视。大曲中蛋白酶活性偏低，导致原料中蛋白质降解不充分，影响淀粉利用率和出酒率。江正强团队的研究表明，在清香型白酒中补充蛋白酶后，淀粉利用率、总酯含量及关键酯类成分均有显著提升，杂醇油含量明显降低，综合出酒率得到有效提高。酯化酶是风味的关键。红曲霉生产的酯化酶应用于浓香型白酒，可在减少用曲量的同时，实现出酒率与优质品率的双重提升。木聚糖酶的作用是水解半纤维素，破坏原料细胞结构，促进淀粉、蛋白质等有效成分溶出。高温大曲颜色变黑，正是木聚糖酶水解产物与氨基酸反应的结果。单宁酶是江正强教授团队的重点突破方向。高粱中的单宁在单宁酶作用下产生丁香酸、香兰酸、丁香醛等香味物质，赋予白酒醇香细致的风味。团队从大曲中挖掘到三种真菌单宁酶，其中单宁酶A酶活达5000 U/mL，为已报道的最高水平。在清香型白酒中应用后，总酯及关键酯类成分均有显著提升，综合出酒率也得到提高。

从内源到外源：酶制剂的全新可能

传统白酒酿造以大曲内源酶为主，但内源酶体系复杂、作用机制不清、调控难度大。外源酶制剂的引入，为白酒酿造提供了新的可能。江正强教授判断：传统白酒酿造过程中菌系已做大量工作，酶系的解析将提上日程。酶工程技术将助力白酒酿造行业向更高效、更健康、更可持续的方向发展。安琪在酶制剂领域已有深厚布局。从糖化酶、蛋白酶到酯化酶，安琪构建了覆盖白酒酿造全链条的酶制剂产品体系。随着酶系解析的深入，安琪的酶制剂产品有望在功能细分、精准应用方面实现新的突破，为白酒行业提供更丰富、更高效的酶解方案。健康饮酒趋势下，“少喝酒、喝好酒”正在成为共识。酶制剂的价值，不只是让出酒更多，更是让酒更好。这正是江正强教授报告留给行业最重要的启示。