经历高增长后，现阶段酱酒行业从规模扩张向质量提升转型。GB/T 10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒标准中明确了不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。同时新增的酱香型白酒（其它）明确可以使用非高温大曲的糖化发酵剂（如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒）。

在2026年酿酒微生物制剂应用技术大会上，贵州大学博士、硕士生导师周剑丽副教授分享了新国标下酱香白酒麸（麦）曲菌剂的创新与应用实践。

GB/T 10781.4酱香型白酒标准科普

酱香型白酒

以粮谷为原料，采用高温大曲（3.3)等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。

注：其他糖化发酵剂指不完全采用或不采用高温大曲。

酱香型白酒（大曲）

以糯高梁、小麦为原料，完全采用高温大曲(3.3)为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒(3.1）。

酱香型白酒（其他）

以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲（3.3）为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒(3.1）。

注：如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。

麸曲酱香白酒

贵州省轻工科研所在研究茅台酒传统工艺，分离茅台酒酿造微生物，从中筛选出优良菌种的基础上于1981年试制成功了麸曲酱香白酒，同年获得贵州省科技成果奖。这一科技成果以其出酒率高，发酵期和贮存期短，资金周转快，当年推广当年受益等优点，使省内外各酒厂争相推广。

该工艺将细菌纯种制曲运用到麸曲酱香型白酒的生产中，属国内首创。

通过多组学和宏组学技术对酿造微生态进行研究，定向筛选酱香型白酒功能性微生物来提升白酒品质。贵州大学同安琪酵母合作开发了包括酵母菌、霉菌、细菌在内的12株菌共酵体系。

在贵州某酒厂42吨级酱酒碎沙工艺中按照5%强化曲添加量应用，实现总风味物质的大幅提升。

对照组179种（酯类59种，酸类8种，醇类15种，醛类7种，芳香类40种，呋喃类10种，酚类5种，酮类18种）；

实验组192种（酯类65种，酸类8种，醇类14种，醛类7种，芳香类40种，呋喃类11种，酚类4种，酮类19种）；

强化曲实验组的风味化合物总量比传统发酵的对照组高30%，且酯类化合物总量比对照组增加了20%。

发酵周期30d，实验组出酒率与对照组持平，酒体香气较对照组更丰满，口感更有层次感，储存陈酿价值更高。

未来展望

大曲作为酱香型白酒生产中的重要发酵剂，对酱香型白酒品质影响显著。大曲的发酵始终处于开放环境中，这一过程有利于网罗环境中对产酶、生香至关重要的微生物。

未来将进一步探索大曲微生态来开发强化大曲菌剂，共同推进酱香型白酒向品质提升转型。