白酒承载着数千年中华酒文化，如今产业年销售额突破6400亿元，是我国食品工业的支柱产业。但传承千年的传统酿造模式，长期面临诸多发展瓶颈：自然多菌种体系繁杂、工艺参数难以量化，发酵周期长、生产效率偏低，不同批次酒体风味差异明显，传统技艺背后的物质转化机理始终未能完全明晰，严重制约行业工业化、标准化升级。

在2026第六届酿酒微生物制剂应用技术大会上，北京工商大学李秀婷教授团队以微生物与酶工程为核心，科学解读白酒传统酿造技艺，同时推出一系列落地性创新技术，为行业破局指明方向。

白酒风味的核心密码，藏于各类酯类物质之中。数据显示，酯类占白酒风味物质总量的75%~95%，四大经典乙酯更是决定酒体风格的关键。团队率先运用风味组学技术，系统梳理出48种风味贡献酯类，明确9种核心乙酯的风味特征与作用，搭建起完善的酒类微量成分数据库，为风味调控筑牢理论根基。

在此基础上，研究人员从大曲、酒醅中筛选出1500余株本土微生物，最终锁定“黑曲霉、紫色红曲霉、异常维克汉姆酵母、双向伯克霍尔德氏菌”等多株高产酯功能菌株，证实细菌、酵母、霉菌在风味酯合成中各司其职，揭开了多菌协同产香的底层逻辑。

功能微生物的高效发挥，离不开关键酶的催化作用。团队深耕水相体系酯合成机制，完成多株优势菌株全基因组与转录组测序，成功挖掘出醇酰基转移酶Eat276、脂肪酶LIP05、新型酯酶Bur01等一系列核心功能酶。

通过蛋白结构解析、分子对接等技术，精准定位酶的活性中心与底物通道，阐明氨基酸位点对酶活性、热稳定性的影响，补充了α/β水解酶家族催化理论。相关成果相继发表于《Food Chemistry》《International Journal of Biological Macromolecules》等国际顶刊，多项研究填补了白酒水相酯合成领域的技术空白。

读懂微生物，方能读懂传统酿艺。针对酱香酒“同工艺、不同轮次风味迥异”的行业谜题，团队开展全轮次、全空间微生物溯源分析，证实堆积、入窖不同阶段的微生物分别来源于大曲、窖泥、生产工具，而第五、六轮次酒醅的菌群结构差异，正是酒体风格分化的根本原因。

同时，团队针对浓香、清香等主流香型研发生物强化技术，将丁酸梭菌、高产己酸乙酯酿酒酵母等功能菌株应用于发酵体系，有效提升特征风味物质含量，大幅缩小批次间风味差距，让传统工艺变得可控可优化。

守千年酿造之根，启科技赋能之路。白酒传统技艺并非单纯的经验传承，而是蕴含着严谨的微生物代谢规律。

李秀婷教授团队以现代生物技术拆解传统工艺、以酶菌技术优化酿造过程，推动白酒从“经验酿酒”向“科学控酿”跨越。未来，随着微生物组学、人工智能等技术的深度融合，传统白酒产业将不断突破瓶颈，在传承经典风味的同时，迈向更高质量、更具活力的全新发展阶段。